Queso con cuajo vegetal

La mejor ayudante posible.

Pues como el titulo indica, el otro fin de semana nos dispusimos a realizar un pequeño experimentó, que consistía en hacer queso con diversos tipos de cuajo de origen vegetal, alcachofa, higuera y cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis). Recordar que el cuajo normal se extrae de los estómagos de animales lechales, bien sea oveja, ternero o cabra.
Digo experimento por que después de buscar y rebuscar en Internet no encontramos gran cosa y lo que había era nada preciso, así que aquí os vamos a poner como lo hicimos nosotros y de una manera un poco mas exacta.
Empezamos el jueves  por la tarde preparando los cuajos de alcachofa y cardo. Los cardos y alcachofas les habíamos recolectado las flores, en el mes de julio y les hemos tenido secando en una caja de cartón, para que no les de el sol, hasta que pasen de morados a blancos, o casi blancos, que fue esta semana, 3 meses.
 Materiales: Un mortero, agua embotellada, quería que ni tuviese cloro ni ningún bichillo no deseado, un colador, una  bascula, una jarra con medidas de 2l y los pistilos de las flores del cardo/alcachofa, nosotros usamos 2,5gr de flor de alcachofa que salio practicamente de una sola y 2gr de flor de cardo que saldría de unos 20 cardos.
Cuajo vegetal:
Lo que hicimos basicamente es echar en el mortero los pistilos, añadir 33cl de agua y machacarlo bien durante un par de minutos, ese agua lo colamos y lo echamos en una botella. Repetimos la operación otras dos veces hasta tener un total de 1l de cuajo, el color del cuajo de alcachofa era un poco amarillento, mientras que el de cardo era mas trasparente, guardamos el cuajo en la nevera para usarlo al día siguiente. Lo de hacerlo el día antes era para no perder tiempo el viernes, pero vamos que si se hace al momento dará igual.
El viernes por la tarde recogimos la leche recién ordeñada y nos fuimos al merendero para hacer nuestro quesito rico.
 Empezamos haciendo 20l de leche del modo de siempre con cuajo animal, en el momento que echamos el cuajo, nos pusimos a hacer un pequeño experimentó, como no sabíamos cuanta cantidad de cuajo teníamos que utilizar, hicimos un pequeño experimentó,  cogimos 3 vasos y echamos en cada uno 100ml de leche y 6,8 y 10ml de nuestro cuajo vegetal respectivamente, recordar que para que cuaje la leche tiene que estar entre los 36 y 40 grados, así que para que no nos bajase de esa temperatura, lo pusimos en una bandeja al baño maría y añadíamos agua caliente cuando nos bajaba de esos valores. Cuando la leche que teníamos con el cuajo animal nos cuajo, unos 45 minutos, revisamos los 3 vasos, el de 6ml tenia grumitos pero no había llegado a cuajar, el de 8ml estaba a medias y el de 10 estaba bien cuajado, como íbamos a usar 5l de leche, que es lo que usamos para sacar 1kg de queso, multiplicamos por 50 los 10ml, dándonos medio litro e cuajo, de cardo no tenia la misma consistencia que el de alcachofa, decimos usar 600ml.
Queso cuajo vegetal:
Calentamos lentamente en la olla 20l de leche de oveja, sin pasteurizar, hasta llegar a los 40 grados, (preferimos ir un poco a lo alto por las perdidas de temperatura al echarlo en los distintos recipientes).

Experimentando.

Una vez conseguido la temperatura, repartimos 5l de leche en 4 cubos. Al primer cubo le añadimos 500ml de cuajo de alcachofa, al segundo 600ml de cuajo de cardo, el tercero era el de higuera, en el recogimos 5 ramas de higuera verdes y con la parte blanca estuvimos removiendo durante 5 minutos y de dejamos las ramas dentro del recipiente, esto es un poco a ojo pero no vimos otra manera, y en el 4 cubo echamos cuajo animal para tenerle como muestra.

Con los nervios a flor de piel, la verdad que no dábamos un duro por que funcionase, nos pusimos a esperar, después de mirarlo 20 veces a los 10-15 minutos vimos como se hacia una pequeña telilla en la superficie de los cubos, el de higuera fue el ultimo.

Como se lo paso alguna....

Todo felices nos abrimos una cervecita y nos pusimos a esperar hasta los 45 minutos sin mirarlo mas para no ponernos mas nerviosos. Pasado el tiempo, comprobamos que lo único que había salido era la telilla, ya que la temperatura en los cubos nos había bajado a 25 grados, ¡ole nosotros.!
Un poco decepcionados nos pusimos a remediarlo. Subimos la temperatura de los cubos de cardo y alcachofa al baño maría en la fregadera y una bandeja grande y el de cuajo animal lo echamos de nuevo en la olla y le subimos fuego la temperatura hasta los 40 grados poco a poco, operación que repetimos mas tarde con el higuera. Una vez conseguimos volver a tener toda la leche a 40 grados y lo  mas importante mantenerla, empezó a cuajar, pero ya nos cuajo poco y de manera rara sin espesar todo bien, menos el de alcachofa que parecía ir muy bien. Nos pusimos primero con el de cuajo animal y después de desmigarlo y desuerarlo, vimos que el rendimiento había sido muy por debajo que los anteriores, repitiéndose lo mismo con todos los recipientes, sacando medio kilo nada mas, decir del suero vegetal, que era muchisimo mas suave y cremoso.
Llenamos los moldes y les pusimos a prensar toda la noche.
Al día siguiente les desmoldamos y les tuvimos 24h en salmuera, el domingo les sacamos y les llevamos a madurar a 18 grados con un 70% de humedad, algo por debajo de lo habitual.
Bueno ahora solo queda esperar un par de meses para poder probarlo, ya os contaremos que tal esta.

Que pinta mas wena.

Resumen:
1º Calentar la leche entre 36 y 40 grados.
2º Añadir el suero, 500ml de alcachofa, 600ml de cardo o remover con 5 palos de higuera.
3º Mantener a temperatura durante 45 minutos.
4º Cortar en cuadraditos.
5º Desmigar.
6º Desuerar y meter en moldes.
7º Prensar 12 horas
8º Desmoldar y meter en salmuera 12 horas, darlo la vuelta y otras 12 horas. Salmuera: en un recipiente echar agua y añadir  sal hasta que flote el queso, cuanto mas fría mejor.
9º Sacar de salmuera y madurar en una habitación por dos meses a 18 grado, con un 80% de humedad.

Desuerando.

Cortar.

Metiendo en los moldes

Taraden.

Prensado.